Der Tradition Folgen

Wie man gutes Brot backt, ist eigentlich kein Geheimnis. Man muss nur der Tradition folgen. Einfach ausgedrückt macht man genau das Gegenteil von dem, was die meisten modernen Bäckereien tun. Nachfolgend sind einige der traditionellen Techniken aufgeführt, die wir verwenden. Sie alle widersprechen modernen Konventionen.

Dunklere Mehle

Wir verwenden kein Weißmehl sondern durchgängig dunklere Mehle. Diese haben mehr Eiweiß, Ballast- und Mineralstoffe und sie nehmen mehr Wasser auf.

Sauerteig und Wildhefe

Wir verwenden keine Backhefe sondern ausschließlich Sauerteig. Dafür züchten und pflegen wir verschiedene Sauerteigsorten und Wildhefekulturen. Die Sauerteiggärung führt zu einer besseren Fermentation, mehr Geschmack und bessere Frischhaltung.

Natürliche Zutaten

Wir verwenden weder künstliche Additive noch synthetische Aromastoffe. Unsere Hauptzutaten sind Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig und Zeit. Wenn wir Additive verwenden, dann nur natürliche. Beispiele natürlicher Additive für das Backen sind Flohsamen, Apfelessig, gemahlene Zitrusschalen, Gerstenmalz, Honig und Altbrotmehl.

Viel Mehr Wasser

Mehr Wasser verbessert die Mobilität von Mikroorganismen und Enzymen im Teig. Dies führt zu einer besseren Fermentation und mehr Geschmack. Feuchtere Teige ergeben ausserdem eine offenere, lockerere und saftigere Krume. Des weiteren tragen sie zu einer besseren Frischhaltung bei.

Langsames Sanftes Mischen

Wir mischen unsere Teige langsam und schonend um ein Überhitzen des Teigs, eine Denaturierung der Proteine und (bei Teigen auf Weizenbasis) ein Überkneten der Glutenstränge zu vermeiden.

Dehnen & Falten

Wir kneten unsere Teige nicht. Stattdessen dehnen und falten wir den Teig mehrmals in mehreren Intervallen, sodass der Teig zwischen den Intervallen ruhen kann. Dadurch entsteht ein stärkeres und elastischeres Glutennetzwerk als durch Kneten.

Lange Teigruhe

Wir verwenden sehr lange Teigruhezeiten von bis zu 12 Stunden. Dadurch kann sich der Teig entspannen und all das zusätzliche Wasser aufnehmen, das wir in unseren Rezepturen verwenden.

Langzeit-Fermentation bei Raumtemperatur

Wir verwenden sehr lange Fermentationszeiten bei Raumtemperatur, meist 24 oder 48 Stunden. Dazu geben wir nur eine sehr geringe Menge Anstellgut in den Teig.

Selbst ist der Artisan

Bei uns wird Alles, Alles, Alles selbst gemacht. Dadurch sind alle Zwischenprodukte frisch und wir haben 100% Kontrolle über die Qualität. Da sind wir ganz sturköpfig.

Keine Zauberei, Einfach Nur Tradition

Diese Verfahrensweise erfordert viel mehr Zeit und Mühe. Aber die Qualität ist so viel besser, dass sie die zusätzliche Zeit, den Aufwand und letztendlich die Kosten mehr als rechtfertigt. Kunden fragen uns oft: "Wie bringt Ihr so viel Geschmack ins Brot?". Sie nehmen an es müsse wohl einen besonderen Trick geben. Es ist aber einfach nur Tradition. Als die Bäcker noch der Tradition folgten schmeckte das Brot so. Jahrzehnte-langer Konsum von fadem Industriebrot hat unsere Sinne verwässert. Das ist alles.

Der Maßgebende Unterschied

Der Unterschied zwischen Artisan und Industrie ist nicht Handarbeit gegenüber Automatisierung. Der Unterschied liegt in der Einstellung zu Qualität und Profit.

Der Artisan strebt nach maximaler Qualität, Profit ist zweitrangig. Er opfert Qualität nicht für mehr Profit als zur Aufrechterhaltung des Geschäfts erforderlich ist. Die Daseinsberechtigung des Artisans liegt in der Qualität seines Produkts.

In der Industrie ist das Verhältnis umgekehrt. Industrie strebt nach Profitmaximierung, Qualität ist zweitrangig. Industrie wird Qualität opfern, um mehr Profit zu erzielen als für die Aufrechterhaltung des Geschäfts erforderlich ist. Die Daseinsberechtigung der Industrie ist die Profitmaximierung.

Es ist diese Haltung, diese Beziehung, diese Daseinsberechtigung, die den Unterschied zwischen einer artisanalen Bäckerei und einer industriellen Bäckerei, und den Unterschied zwischen artisanalem Brot und industriellem Brot ausmacht.

Qualität ist kein Akt, sondern eine Gewohnheit. — Aristoteles

Homo Comedentis Panis — Der Brotessende Mensch

Es braucht etwa 200 Generationen bis sich eine Spezies an ihre Grundnahrung genetisch anpasst. Für Menschen bedeutet das etwa 4000 Jahre. Unsere Vorfahren haben für mindestens 10.000 Jahre Brot hergestellt und Brot war in unserer Geschichte für Jahrtausende das Haupt-Grundnahrungsmittel schlechthin. Wir sind daher genetisch bestens an traditionell hergestelltes Brot angepasst, insbesondere Brot das mit Sauerteig und Langzeitfermentation hergestellt wird.

Was ist Langzeitfermentation?

Um keine Schuhsole sondern ein Brot mit lockerer und saftiger Krume zu backen ist es unbedingt notwendig den Teig aufzulockern. Dazu werden viele kleine Blasen in den Teig eingebracht. Traditionell wird das durch Fermentation mit Sauerteig erreicht. Mikro-Organismen im Sauerteig produzieren Kohlendioxid. Das Gas bleibt im zähflüssigen Teig hängen und verursacht damit die Teiglockerung.

In gewissen Grenzen läßt sich die Zeit die der Teig braucht um maximales Volumen zu erreichen durch die Auswahl des Mehles, die Menge und Triebkraft des zugegebenen Sauerteigs, die Menge des Schüttwassers und schließlich die Teig- und Umgebungs-Temperatur beeinflussen, der Prozess ist aber dennoch sehr langsam. Je nach dem dauert es mehrere Stunden bis zu mehreren Tagen.

Warum Langzeitfermentation?

Es mag für den Bäcker zwar unbequem sein so lange darauf warten zu müssen bis der Teig aufgegangen ist, der Geschmack im Brot ist aber vor Allem ein Produkt der Fermentation des Teiges. Je länger der Teig fermentiert, desto mehr Geschmack entwickelt sich. Gutes Brot braucht eben viel Zeit.

Darüberhinaus werden während der Fermentation gewisse Reizstoffe abgebaut die natürlich im Getreide vorkommen. Dadurch werden diese neutralisiert. Je länger die Fermentation desto bekömmlicher wird das resultierende Brot.

Ausserdem verbessert Sauerteig-Fermentation die Frischhaltung des Brotes. Zum einen hält sich die Feuchtigkeit im Brot länger, es trocknet also nicht so schnell aus. Zum anderen wirkt die von den Mikro-Organismen im Sauerteig produzierte Säure als natürliches Konservierungsmittel. Dies verhindert Schimmel und andere Pathogene.

Zusammengefasst, Langzeitfermentation, insbesondere mit Sauerteig ist vorteilhaft für Geschmack, Konsistenz, Nährwert und Frischhaltung von Brot.

Wieviele Stunden ist Lang?

Es gibt keine allgemein akzeptierte Definition die besagt wie viele Stunden Fermentation notwendig sind um es Langzeitfermentation nennen zu können. Wir halten 16 Stunden aber für das Minimum.

Für die meisten unserer Brote fermentieren wir die Teige für 24 oder 48 Stunden.

Eine Ausnahme sind Laugenbrezel, da fermentieren wir den Teig nur 16 Stunden damit die Teiglinge noch recht fest sind wenn sie kurz vor dem Backen in die Lauge kommen. Sind die Teiglinge nämlich zu weich so fallen sie im Laugenbad auseinander.

Die Industrialisierung des Backens

Während der letzten 100 Jahre wurde das Backen zunehmend industrialisiert. Automatisierung und maschinenfreundliche Rezepturen wie auch Chemie haben die Arbeit der Bäcker viel einfacher gemacht und die Zeit die es braucht Brot zu machen wesentlich verkürzt. Dies hat das Produktionsvolumen erhöht und Bäckereien profitabler gemacht.

Jedoch hat diese Industrialisierung die Qualität des Brotes erheblich vermindert, und zwar in Bezug auf Geschmack, Konsistenz, Frischhaltung, Nährwert und Verdaulichkeit. Die Mehrheit der Brote die Heute verkauft werden haben nur wenig Geschmack, schlechte Konsistenz, trocknen sehr schnell aus und haben sehr wenig Nährwert, oft sind sie sogar ungesund.

Die erhöhte Produktivität wurde vor allem durch Qualitätsabstriche erreicht, oder um die Sache beim Namen zu nennen, es wird geschummelt, weder dem Brot noch dem Kunden der notwendige Respekt gebührt, das Kulturerbe mit Füßen getreten.

Schummelei No.1 — Weißmehl

Teige aus Weißmehl mit wenig Wasser lassen sich einfacher handhaben, ob manuell oder maschinell. Weiße Mehle haben weniger Eiweiß, keine Ballaststoffe und sehr wenig Mineralstoffe. Sie nehmen wenig Wasser auf und bestehen hauptsächlich aus Stärke, geschmacklos und nährstoffarm.

Schummelei No.2 — Industriehefe

Sogenannte Bäckerhefe ist ein künstliches Produkt, das im Chemielabor hergestellt wird. Sie wurde für einen aggressiven Stoffwechsel gezüchtet, um in möglichst kurzer Zeit so viel CO2-Gas wie möglich zu produzieren und damit die Zeit zu verkürzen, die ein Teig zum Aufgehen benötigt. Dies führt zu unzureichender Fermentation und einem ungesunden Brot mit wenig Geschmack und schlechter Frischhaltung.

Schummelei No.3 — Künstliche Additive

Bäckereien mit einem hohen Automatisierungsgrad verwenden künstliche Additive in ihren Teigen, um diese maschinenfreundlich zu machen, damit sie nicht in der Maschine stecken bleiben. Andere künstliche Additive werden oft verwendet, um ein größeres Laibvolumen zu erzeugen, und Krumenstruktur und Kruste zu beeinflussen. All das kann ohne Rückgriff auf Chemie erreicht werden. Solche Additive werden als Teigverbesserer bezeichnet, sie verbessern den Teig aber nicht wirklich für den menschlichen Verzehr. Schliesslich werden auch Konservierungsstoffe zugesetzt.

Schummelei No.4 — Künstliche Aromen

Um den Geschmacksverlust durch die Verwendung von Weißmehl, Backhefe und Schnellgärung auszugleichen, werden Teigen synthetische Aromastoffe zugesetzt. Noch mehr Chemie.

Schummelei No.5 — Zu Wenig Wasser

Aus feuchteren Teigen wird besseres Brot, sie sind aber auch viel schwieriger zu verarbeiten. Der manuelle Umgang mit nassem Teig erfordert mehr Geschick und mehr Zeit. Die Verarbeitung von nassem Teig mit Maschinen ist oft unmöglich, da der Teig in der Maschine haften und stecken bleibt. Dadurch verwenden die meisten Bäckereien weniger Wasser als der Teig aufnehmen kann. Dies führt zu einem festeren, trockeneren Teig und einer weniger als optimalen Fermentation, was wiederum zu dichteren und trockeneren Broten mit weniger Geschmack führt.

Schummelei No.6 — Schnelle Intensive Knetung

Die meisten Bäckereien verwenden heutzutage Spiralkneter mit Schnellgang, die den Teig innerhalb von nur etwa 5-6 Minuten mischen und kneten. Dies übt immense Scherkräfte auf den Teig aus, was zu einer Erhitzung des Teigs und Denaturierung von Proteinen führt und das Glutennetzwerk beschädigt. Das Resultat ist eine festere Krume. Im Gegensatz dazu dauert langsames sanftes Mischen etwa 30 Minuten.

Schummelei No.7 — Wenig oder Gar Keine Teigruhe

Teig braucht Ruhezeit, und zwar bevor die Fermentation beginnt, um das Wasser aufzunehmen und damit sich das Glutennetzwerk entspannen kann. Das kann je nach Mehl viele Stunden dauern. Die meisten Bäckereien geben ihren Teigen nicht die nötige Ruhezeit und verwenden daher weniger Wasser. Dies führt zu festeren und trockeneren Teigen und sub-optimaler Fermentation. Das Resultat sind festere und trockenere Brote mit weniger Geschmack.

Schummelei No.8 — Aggressive Kurzzeitgare

Großbäckereien verwenden oft ein Verfahren namens Chorleywood Bread Process (CBP). Das beinhaltet die Verwendung von Mehl minderer Qualität mit hohen Mengen von aggressiver Industriehefe und Hochgeschwindigkeitsmischern um zusätzliche Luft in den Teig zu schlagen. Vom Mischen bis zum Backen dauert es weniger als eine Stunde. Das resultierende Brot ist geschmacklos, wenn es nicht mit künstlichen Aromen versetzt wird, und es wird von einer wachsenden Anzahl wissenschaftlicher Studien als ungesund angesehen.

Auch viele kleinere Bäckereien von denen man keine industriellen Methoden erwarten würde, verwenden oft nur Backhefe und Gärzeiten von nur 4-6 Stunden. Selbst solche Bäckereien die Sauerteig für einen Teil ihres Brotes verwenden, fermentieren den Teig oft nur 5-6 Stunden indem sie große Mengen Sauerteig zugeben und den Teig dann in Gärkammern mit Temperaturen über der Raumtemperatur schneller garen lassen.

Doch selbst 6 Stunden Fermentation sind immer noch viel zu kurz um natürlich vorkommende Reizstoffe abzubauen und Geschmack zu entwickeln. Letztendlich handelt es sich bei einem solchen Brot um Industriebrot.

Schummelei No.9 — Zwischenzeitliches Einfrieren des Teiges

Um Kunden vorzugaukeln daß die Verkaufsstelle eine Bäckerei sei werden vorgefertigte Teiglinge eingefroren und an Filialen geliefert. Sie müssen dann nur aufgebacken werden. Auch werden Teige vorproduziert und bei Bedarf aufgetaut. Man nennt das Gärunterbrechung. Es hat aber backtechnische Nachteile welche durch Maßnahmen ausgeglichen werden müssen die allesamt die Qualität mindern.

Hefezellen die das Einfrieren überleben, sogenannte cryo-resistente Hefen produzieren wesentlich weniger CO2. Es müssen daher höhere Mengen an Industriehefe beigegeben werden, sowie hohe Mengen an Oxydationsmittel, ausserdem künstliche Enzyme und andere Chemikalien. Dabei muß das Schüttwasser reduziert werden und der Teig muß sofort nach dem Mischen so schnell wie möglich eingefroren werden. Es bleibt also keine Zeit für Teigruhe. Durch die hohen Mengen an Industriehefe bleibt auch nach dem Auftauen keine Zeit für Teigruhe und Langzeitfermentation. Die resultierenden Backwaren sind Industrieware.

Schummelei No.10 — Backmischungen und Vorbackware

Um täglich ein möglichst großes Warensortiment anzubieten, verwenden fast alle modernen Bäckereien einen großen Anteil an bereits vorproduzierter Fabrikware. Diese fallen in zwei Gruppen: Backmischungen und Vorbackware.

Bei Backmischungen handelt es sich um eine industriell hergestellte Mischung an Chemikalien und künstlichen Enzymen und Aromen die dann nur noch mit den auf dem Sack angegebenen Mengen an Mehl und Wasser vermischt werden müssen. Darüberhinaus gibt es Mehlfertigmischungen in denen Backmischungen und Mehl enthalten sind. Die resultierenden Teige weisen keinerlei Variabilität auf und können sofort verarbeitet und nach kurzer Zeit gebacken werden. Der dadurch fehlende Geschmack wird durch in den Backmischungen enthaltene synthetische Aromen ausgeglichen. Der Bäcker hat damit wenig Arbeit und bei den Kunden erweckt es den Eindruck ein Handwerksbrot zu sein wenngleich es in Wirklichkeit ein Fabrikbrot ist.

Bei Vorbackware handelt es sich um in einer Fabrik vorgefertigte und bereits angebackene Backwaren die dann an Bäckereien und deren Filialen sowie Backstationen in Supermärkten geliefert werden. Dort müssen sie dann nur noch aufgebacken werden. Oft übernimmt das sogar das Verkaufspersonal. Der Bäcker hat damit keine Arbeit aber bei den Kunden erweckt es den Eindruck von handwerklichen Backwaren wenngleich es in Wirklichkeit industrielle Fabrikware ist.

Fazit: Ohne Zeit, Keine Qualität

Die Motivation hinter jeder dieser Schummeleien ist es Zeit zu sparen um die Ausbeute zu steigern. Zeit ist aber die wichtigste Zutat im Brot. Ohne Zeit, keine Qualität.