Nicht gefunden was Sie suchen?

Kein Problem. Wir freuen uns über kundenspezifische Bestellungen, auch sehr gerne von Hotels, Restaurants und für Veranstaltungen wie Bierfeste usw. Bitte kontaktieren Sie uns über die Kontaktseite.

Produkte die wir Nicht herstellen können

Derzeit haben wir noch keinen Verkaufsladen und stellen daher nur Produkte her, die problemlos geliefert oder per Japan Post versendet werden können, insbesondere solche, die mehrere Tage frisch bleiben. Leider schließt dies einige Produkte aus, wie zum Beispiel Croissants sowie Torten und Törtchen auf Creme- und Mousse-Basis.

Darüber hinaus stellen wir aufgrund gefährlicher Herstellungsprozesse oder fehlender Spezialausrüstung weder Pumpernickel, Baumkuchen, Fettgebäck (wzb. Berliner), Siedegebäck (wzb. Beigel) noch Trockengebäck (wzb. Kekse) her.

Wir bitten um Ihr Verständnis.

Mehle für den Artisan

Artisanale Bäckereien verwenden eher dunklere Mehle mit höherer Extraktion, das gilt insbesondere für Brot. Leider sind solche Mehle in Japan schwer zu bekommen. Wir machen sie daher selbst.

Unsere Brotmehle stellen wir auf verschiedenen Wegen her: (1) Vermahlen von Vollkorn, (2) Nachmahlen von grobem (sogenanntem) Vollkornmehl* und (3) Mischen von Weißmehlen mit extrafeinem (echtem) Vollkornmehl aus eigener Herstellung.

* Nach DIN 10355 ist ein Getreidemahlerzeugnis nur dann ein Mehl wenn mindestens 90% des Materials durch ein Sieb mit 0.15 mm Maschengröße und der Rest durch ein Sieb mit 0.3 mm Maschengröße geht. Die Mehrheit von dem was die Mühlen als 'Vollkornmehl' anbieten ist dazu aber viel zu grob. Vielmehr handelt es sich um eine Mischung aus Vollkorn-Grütze, Grieß und etwas Mehl. Echte Mehle sind das nicht.

Weizenmehl

Die meisten unserer Weizenmehle werden aus Yumechikara hergestellt, einer japanischen Weizensorte, die in Hokkaido angebaut wird.

Dinkelmehl

Unser Dinkelmehl wird aus Oberkulmer Rotkorn hergestellt, einer deutschen Urdinkelsorte, die wir aus Deutschland importieren.

Roggenmehl

Unsere Roggenmehle werden aus importiertem Roggen aus Deutschland hergestellt.

Hartweizen-Feingrieß

Für italienische Hartweizenbrote wie Pane di Altamura, Pane di Matera und Pane Pugliese verwenden wir Semola di Grano Duro Rimaccinata von Caputo aus Italien.

Konditormehl

Für die meisten Feinbackwaren verwenden wir Mon Ami und Dolce.

Was Bedeuten die Mehltypen?

Mehltypen geben den ungefähren Mineralgehalt an. Ihre Werte sind in Milligramm pro 10 g für französische Mehltypen und pro 100 g für deutsche Mehltypen angegeben.

Je höher der Wert, desto weniger raffiniert und dunkler das Mehl, desto mehr Mineralien, Proteine und Ballaststoffe, desto höher der Nährwert und schließlich, desto reichhaltiger der Geschmack des Brotes.

Weizenmehltypen

Die französischen Typen sind T45, T55, T65, T70, T80, T100 und T150.
Die deutschen Typen sind T405, T550, T630, T812, T1050, T1600 und T1700.

Roggenmehltypen

Die französischen Typen sind T70, T85, T130 und T170.
Die deutschen Typen sind T815, T997, T1150, T1370, T1740 und T1800.

Roggensauer — Deutscher Sauerteig

Ein Sauerteig aus Roggen. Er hat einen erhöhten Säuregehalt durch geringe Hydration (trockener und fester) und längere Anfrisch-Intervalle, zudem kräftige Aromen dank der höheren enzymatischen Aktivität von Roggen.

Wir verwenden ihn in Broten auf Roggenbasis.

Levain — Französischer Sauerteig

Ein flüssiger Sauerteig aus Weizen mit milder Säure.

Wir verwenden ihn in Broten auf Weizenbasis und in Dinkelbroten.

Lievito — Italienischer Sauerteig

Ein Sauerteig aus Weizen oder Hartweizen. Er wird von wilden Hefen dominiert und hat daher keine wahrnehmbare Säure.

Wir verwenden ihn anstelle von Industriehefe, auch Backhefe genannt, entweder als alleiniges Lockerungsmittel oder in Kombination mit deutschem oder französischem Sauerteig.

In Feinbackwaren verwenden wir ihn typischerweise als einziges Lockerungsmittel.

Die Schummelpeter sind auch unter den Bäckern

In Japan verkaufen Supermärkte sogenanntes „Roggenbrot“ mit einem Roggenanteil von nur 2% oder 3%. Ist das nicht Betrug? In Großbritannien und den USA verkaufen immer mehr industrielle Bäckereien sogenanntes „Sauerteigbrot“, das nicht wirklich mit Sauerteig hergestellt wird, sondern einfach durch Zugabe von Essig etwas sauer schmeckt. Handwerksbäcker dort nennen dies Sour-Faux, also Sauer-Betrug.

Dies sind nur zwei Beispiele für den weit verbreiteten und groß angelegten Missbrauch durch industrielle Bäckereien. Überall dort, wo die Regulierung von Brot schwach oder nicht vorhanden ist, da ist der Missbrauch zügellos. Wenn die Katze aus dem Haus ist, tanzen die Mäuse auf dem Tisch herum.

Regulierung in Deutschland und Frankreich

In Frankreich und Deutschland ist die Regulierung sehr streng. In Frankreich ist diese direkt im Lebensmittelrecht verankert. In Deutschland wird die Regulierung indirekt durch ein nichtstaatliches Expertengremium auferlegt, das Richtlinien im Deutschen Lebensmittelbuch zusammenstellt. Vor Gericht haben diese Richtlinien das Gewicht eines Sachverständigen-Gutachtens über die Allgemeine Verkehrsauffassung. Zuwiderhandlungen stellen den Tatbestand des Unlauteren Wettbewerbs dar.

Wir befolgen Französiche und Deutsche Regulierung

Als deutsch-französische Handwerksbäckerei in Japan halten wir uns freiwillig an die französischen und deutschen Regelwerke. Für französische Produkte befolgen wir die französischen, für deutsche Produkte die deutschen Regeln. In Grenzfällen neigen wir dazu, die jeweils strengere Regel anzuwenden oder gar strengere Regeln zu definieren.

Unsere Nomenklatur im Detail

Sauerteig

Ein Sauerteig ist ein Teig der lebende Mikroorganismen, namentlich wilde Hefen und Milchsäurebakterien enthält die die Fermentation des Teiges bewirken.

Sauerteigbrot

Sauerteigbrot ist Brot dessen Teig mit aktivem Sauerteig fermentiert wurde.

Vollkorn

Vollkorn ist ein Getreideprodukt mit der gleichen Zusammensetzung wie das ganze Korn. Die Samenschale (Haut) des Korns darf aber entfernt werden.

Vollkornmehl

Als Vollkornmehl bezeichnen wir ein Vollkornmahlerzeugnis bei dem nicht näher angegeben ist ob die Samenschale enthalten oder entfernt worden ist.

Feines Vollkornmehl

Als feines Vollkornmehl bezeichnen wir ein Vollkornmehl das der Definition von DIN 10355 entspricht. Dazu muß mindestens 90% des Materials durch ein Sieb mit 0.15 mm Maschengröße gehen und der Rest durch ein Sieb mit 0.3 mm Maschengröße. 

Extra-Feines Vollkornmehl

Als extra-feines Vollkornmehl bezeichnen wir ein Vollkornmehl bei dem 100% des Materials durch ein Sieb mit 0.15 mm Maschengröße geht.

Holzfreies Vollkornmehl

Als holzfreies Vollkornmehl bezeichnen wir ein Vollkornmehl bei dem die Samenschale entfernt worden ist. Dies entspricht einem Französischen Typenmehl vom Typ T150.

Farine Intégrale

Farine Intègrale ist Französiches Vollkornmehl das auch die Samenschale enthält.

Farine Complète

Farine Complète ist Französiches Vollkornmehl bei dem die Samenschale entfernt wurde. Es wird auch als französisches Typenmehl vom Typ T150 bezeichnet.

Vollkornbrot

Vollkornbrot besteht zu mindestens 90% aus Vollkorn.

Pain Intégral

Pain Intègral besteht zu mindestens 90% aus Vollkorn und enthält die Samenschale.

Pain Complét

Pain Complét besteht zu mindestens 90% aus Vollkorn und enthält keine Samenschale.

Weizen-, Dinkel- und Roggenbrot

Weizen/Dinkel/Roggenbrot enthält mindestens 90% des namengebenden Getreides.

Weizenmischbrot, Dinkelmischbrot und Roggenmischbrot

Mischbrot enthält mehr als 50% aber weniger als 90% des namengebenden Getreides.

Gersten-, Hafer-, Mais-, Reis-, und Hirsebrot

In Deutschland gilt für diese Brote eine Mindestmenge von nur 20% des namengebenden Getreides. Das wird damit begründet das die Backfähigkeit dieser Getreide gegenüber Weizen, Dinkel und Roggen wesentlich vermindert ist und die Bäcker das dadurch ausgleichen indem sie einen hohen Weizen oder Roggenanteil beimischen. Wir halten diese Benennungsregel aber für irreführend und unehrlich. Deshalb gilt bei uns auch für Gersten-, Hafer-, Mais-, Reis- und Hirsebrot eine Mindestmenge von 90% des namengebenden Getreides.

Gersten-, Hafer-, Mais-, Reis-, und Hirse-Mischbrot

Bei uns gilt die Mischbrotregel auch für Gerste, Hafer, Mais, Reis und Hirse. Danach enthält Mischbrot mehr als 50% aber weniger als 90% des namengebenden Getreides.

Mischbrot mit Weniger als 50% Gerste, Hafer, Mais, Reis oder Hirse

Bei Weizen-, Dinkel- und Roggenmischbrot mit Gerste, Hafer, Mais, Reis oder Hirse können bei uns auch beide (oder mehrere) verwendete Getreide im Namen gennant sein. Die Reihenfolge der Getreide im Namen richtet sich dann nach dem Anteil der jeweiligen Getreide in absteigender Reihenfolge. Zum Beispiel Weizen-Haferbrot.

Pain de 

Französische Brote mit Bindewort de enthalten mindestens 65% des namengebenden Getreides. Dies gilt grundsätzlich für alle Getreide.

Pain à, Pain au

Französische Brote mit Bindewort à oder au enthalten mindestens 20% des namengebenden Getreides, und für Dinkel und Roggen bei uns mindestens 35%.

Französische Brote Ohne Getreidebezeichnung

In Frankreich gilt ein Brot als Weizenbrot, sofern es nicht anderweitig benannt ist.

Backfähigkeit von Gerste, Hafer, Mais, Reis und Hirse

Weizen enthält Proteine, die beim Mischen mit Wasser ein viskoelastisches Gel namens Gluten bilden. Mikroorganismen, die den Teig fermentieren, erzeugen CO2-Gas, das darin stecken bleibt und blasen bildet, wodurch der Teig aufgeht. Roggen enthält einen hohen Anteil an Arabinoxylanen (AX). Das sind Kohlehydrat-Faserstoffe die beim Mischen mit Wasser ein viskoses Gel bilden, was eine ähnliche Wirkung hat. Man nennt daher Weizen- und Roggensorten Brotgetreide weil sie eine gute Backfähigkeit haben.

Alle anderen Getreidesorten enthalten weder Gluten formende Proteine wie Weizen, noch ausreichend AX wie Roggen. Infolgedessen ist die Backfähigkeit erheblich vermindert. Der Teig kann das CO2-Gas nicht halten und geht nicht auf. Um die Backfähigkeit dennoch zu gewährleisten kann der Bäcker entweder etwas Gluten-Extrakt oder eine kleine Menge Flohsamen oder eine größere Menge Weizen- oder Roggenmehl beimischen. Flohsamen enthalten einen sehr hohen Anteil an AX.

Namenwahrheit und Namenklarheit

Im deutschen Recht gibt es den Grundsatz der Namenwahrheit und Namenklarheit. Anscheinend spielte dieses Prinzip bei der Ausarbeitung der Benennungssregeln für Gersten-, Hafer-, Mais-, Reis- und Hirsebrot aber keine Rolle. Die Namen dieser Brotsorten sind weder wahr, noch klar. Der Hinweis auf „backtechnische Gründe“ rechtfertigt das nicht.

Man stelle sich vor, man gehe zu einem Schreiner um eine Eichenkommode zu bestellen, nur um festzustellen, daß sie aus Fichte ist, daß nur die Füße aus Eiche sind. Und der Schreiner rechtfertigt dies mit „holztechnischen Gründen“. Da Fichte im Vergleich zu Eiche ein weicheres Holz ist, lässt es sich natürlich leichter verarbeiten, was weniger Aufwand für den Schreiner bedeutet. Keine Rechtfertigung, oder?!

Um Namenwahrheit und Namenklarheit zu gewährleisten weicht unsere Nomenklatur für Brote mit Gerste, Hafer, Mais, Reis und Hirse daher von den Benennungsregeln des Deutschen Lebensmittelbuchs ab. Das gebührt der Berufsethos des Artisans.